Emmer zählt zu den ältesten kultivierten Getreidesorten und gilt als ursprünglicher Vorfahre des heutigen Weizens. Er wurde bereits vor mehreren tausend Jahren angebaut und zeichnet sich durch seine robuste, naturbelassene Struktur aus. Im Vergleich zu modernem Weizen ist Emmer weniger stark gezüchtet und bewahrt dadurch seinen ursprünglichen Charakter.
Das Korn enthält von Natur aus mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als viele moderne Weizensorten und weisst einen höheren Eiweissgehalt aus. Gleichzeitig ist der Kleber weicher und weniger elastisch, was Emmerbrot besonders saftig, aber nicht luftig macht.
Durch die lange Triebführung von 24 Stunden kann der Teig langsam reifen. Dabei entstehen komplexe Aromen und das Brot wird bekömmlicher, da schwer verdauliche Bestandteile teilweise abgebaut werden.
